Oled märganud retseptides või õllekomplektides olevat pruulimissuhkrut ning mõelnud, mis vahe on pruulimissuhkru ja tavalise suhkru vahel? Kas sellel on üldse vahet?

Otsus, kas pruulimissuhkrut on parem kasutada kui tavalist suhkrut, sõltub sellest, kuidas seda kasutatakse ehk sinu eesmärkidest.

Peamised põhjused, miks üldse pruulides suhkrut kasutatakse:

• Alkoholisisaldus – Pruulimisel suhkru lisamine annab pärmile võimaluse muuta see alkoholiks, mis võimaldab sul omakorda pisut mängida alkoholisisaldusega õlles.
• Mull – Järelkääritamisel ehk villimise etapis pudelisse lisatud suhkur on oluline karboniseerimisel. Pärm tarbib suhkrut ja eraldab süsihappegaasi, mis jääb suletud pudelisse kinni. Tulemuseks on looduslikult gaseeritud jook.
• Maitse ja värv – Kui otsustad kasutada alternatiivset suhkrut, näiteks melassi või mett, võivad need mõjutada õlle maitset. Suhkrut saab kasutada maitseprofiilide parandamiseks peale kääritamise ajal toimuvate keemiliste muutuste. See lisatakse lõpus, et maitsed püsiksid intensiivsed. Väiksema koguse lisamine aitab saavutada sisuka maitse, mis ei kahjusta üldist maitset.

Suhkur on õlle valmistamiseks kasutatavates linnastes (idandatud teraviljas) leiduv looduslik komponent, mis lagundatakse ja kääritatakse alkoholi saamiseks. Meskimise käigus (linnaste keetmine, kuumutamine, jahutamine) lõhustub linnastes olev tärklis suhkruteks ehk maltoosiks, millest hiljem tekib kääritamise tulemusel alkohol. Samuti eralduvad linnastest valgud, mis on oluliseks toitaineks pärmile. Valkude lagunemise vaheainena tekivad ained, mis määravad õlle maitse. Pärast kuumutamist saadud segust eemaldatakse linnasejäägid ning tulemuseks on õllevirre. Seega kasuta suhkrut ainult siis, kui retsept seda nõuab. 

Suhkrute lisamisel pruulimisel järgi hoolikalt retsepte ja õpetusi, et õiged maitsed säiliksid. Et õllel säiliks maitse, on ka järelkääritamisel suhkrut lisades oluline järgida etteantud koguseid. Järelkääritamisel suurema suhkru koguse lisamise tulemusena saad liialt gaasilise õlle. Liigse gaasi tulemusena võivad pudelid puruneda või välja valades tekkida liigne vaht.

Parimad suhkrud kodupruulimiseks on “lihtsad” suhkrud, kuna pärmil on neid pruulimisprotsessis kõige lihtsam lagundada. Kodupruulimiseks parimad suhkrud:

• Dekstroos (glükoos, pruulimissuhkur, maisisuhkur) – kodupruulimisel kõige sagedamini kasutatav suhkur, kuna seda on pärmil kõige lihtsam lagundada. Pruulimissuhkur on dekstroosmonohüdraat. Seda tüüpi suhkur on monosahhariid, mis tähendab, et sellel on üks glükoosi molekul.
  Kui pruulimise etapis ei ole retsepti järgi suhkru lisamine vajalik, siis järelkääritamisel on see väga oluline. võimaldab laagerdamist, mille tulemuseks on looduslik karbonisatsioon. Dekstroos lisatakse villimisel, et jääkpärm saaks suhkru ära kulutada ja soovitud karboniseerituse tekitada. Dekstroosil on magusust minimaalselt, mille tulemusena mõjutab see õlle maitset kõige vähem. 

• Sahharoos (laua- või roosuhkur) on disahhariid. See tähendab, et kaks suhkrumolekuli on omavahel ühendatud, kuid muidugi see ei tähenda, et see annab kaks korda rohkem suhkrut. Laua- ja roosuhkur on sahharoos ja samuti tugevalt rafineeritud ained. Melass on sahharoosi kõrvalsaadus ja lisab seega dekstroosiga võrreldes rohkem maitset. Sahharoos on dekstroosile parim alternatiiv, kuna on 100% kääritav. Lauasuhkru kasutamise üks peamisi eeliseid on see, et see on väga kergesti kättesaadav ja odav.

Nii monosahhariid kui ka disahhariid on 100% kääritavad, kuid monosahhariid nagu pruulimissuhkur, on pärmi poolt kergemini kääritatav. Disahhariid nagu lauasuhkur, nõuab aga, et pärm purustaks kõigepealt suhkrumolekulide sidemed, mis tähendab, et pärm loob täiendavaid ühendeid. Pärm kasutab ensüümi, mida nimetatakse invertaasiks, mis lagundab sahharoosi lihtsamates suhkrutes nagu glükoos.

Dekstroosi ja sahharoosi kõige olulisem erinevus ongi keemia, kuna mõlemad saavutavad õlle valmistamisel sarnased tulemused. Mõlemad töötavad õlle tiheduse muutmiseks, alkoholi tekitamiseks ning karboniseerumise suurendamiseks. Seega lähtudes keemilistest erinevustest, ei saa sa sarnaste mõõtmiste puhul üht teise vastu eelistada.

• Toorsuhkur ei ole rafineeritud nagu roosuhkur ja lauasuhkur. Peamine erinevus seisneb selles, et melass jääb alles, mille tulemuseks on pruun või merevaigukollane värvus. Kodupruulimisel saad kindlasti kasutada toorsuhkrut ja see lisab veidi maitset nagu melassi kasutamisel. Kuna suhkur ei ole rafineeritud, kasutatakse seda sageli pigem gaseerimiseks kui alkoholisisalduse muutmiseks. Pärm suudab neid toorsuhkruid siiski tarbida, seega on neil käärimisprotsessile ettenähtud mõju. Toorsuhkru kasutamise valik sõltub tulemustest, mida soovite oma kodupruuliga saavutada. Kui soovid lisaks keemilistele muutustele ka rikkalikumat maitset, võib toorsuhkru lisamine olla kasulik võrreldes roosuhkru või õllesuhkruga.

Erinevate suhkrute füüsikalised omadused mõjutavad ennekõike vedeliku tihedust, mis omakorda mõjutab maitset ning kindlasti alkoholi sisaldust. Lühidalt öeldes, et ei eksiks, järgi juhendis antud müütõhikuid: kui on kirjas, et suhkrut lisada kilodes ja vett liitrites, siis nii teegi. Vastasel juhul lähevad kilod ja liitrid paigast ära ning kokkuvõttes muutub  virde tihedus, suhkru päris kogus õlles ja sellega ka kangus ning maitse.

Kui soovid, et suhkru lisamisel (karboniseerimiseks või õlle lahjendamiseks) tekiks võimalikult vähe kõrvalmaitset, siis soovitame valida suhkru, mis annab kõige vähem maitset. Parim viis selgeks teha, millisel suhkrul on kõige vähem maitset, on neid maitsta. Kui võrdled dekstroosi ja sahharoosi, märkad, et lauasuhkur (sahharoos) on palju magusam. Sahharoos, mis on polüsahhariid, on väidetavalt umbes 30% magusam kui dekstroos. Kui maitsed dekstroosi, maitseb see mitte nii magusalt, kui ette võib-olla kujutasid.

Seega dekstroosi kasutamine sahharoosi asemel on neutraalsem, kuid jätame selle ikka sinu otsustada. Kui kasutad vaid väikest kogust suhkrut, näiteks villimise staadiumis (õlle gaseerimiseks), ei tee sa maitsel vahet, välja arvatud juhul, kui sul on ülitundlik maitsemeel.

Desinfitseerige suhkrud: kaaluge suhkru keetmist vees enne segu lisamist, et hoida segu puhtana ja saasteaineteta. See hoiab ära õlle riknemise ja pikendab oluliselt säilivusaega.

Muidugi võid kaaluda ka nn keerukamate suhkrute kasutamist, kuid oluline on juhiseid täpselt järgida, kuna lihtne on saada maitsemeeltele ebameeldivaid tulemusi. Need suhkrud valitakse sageli spetsiaalselt nende ainulaadsete, kuid peente maitseprofiilide tõttu.

On teatud tüüpi sahharoosisuhkruid, mida kasutatakse nn maitsete parandamiseks. Sahharoosisuhkrud, mida tavaliselt kasutatakse pruulimisprotsessides maitsestamiseks (võib olla veidi keerulisem lisada), on järgmised:

• Melass – kasutatakse sageli, kuna see annab erksamad maitsed kui tavalised pruulimissuhkrud (kasutatakse tumedamates õlledes). Tavaliselt lisatakse see pruulimisprotsessi keemisfaasis.
• Pruun suhkur – see suhkur sisaldab ka väiksemas koguses melassi maitsestamiseks peale käärimisprotsessi. Seda on ka kõrgelt töödeldud, nii et see toimib sarnaselt roo- ja lauasuhkrutele.
• Belgia kommisuhkur – lisatud karamelliseerimisega annab see suhkur ainulaadse maitse, kuid toimib siiski nagu lauasuhkur. Seda kasutatakse tavaliselt Belgia stiilis õlledes.
• Invertsuhkur – neid leitakse sageli siirupitena, mis on magusamad ja jäljendavad mett ilma maitseaineteta. See saavutatakse suhkrumolekulide muutmisega ja muudab kääritamise lihtsamaks. Oma toimelt sarnaneb see maisisiirupile või granuleeritud suhkrule.

Kui kasutad suhkruid maitsestamiseks, lisa need pärast mõnepäevast esmast kääritamist.

Need on populaarsed suhkrualternatiivid, millest saab suurepäraseid kodupruule valmistada, kui su peamine mure on ainulaadsed maitseprofiilid:

• Vahtrasiirup – rikkalikuma maitsega, mistõttu säilib maitse väga hästi peale esialgset kääritamisprotsessi. See on hästi kääritav, seega sa ei pea muretsema, et pärm seda ei tarbi. Vahtrasiirup sisaldab suures koguses sahharoosi, kuid ei ole nii kontsentreeritud kui lauasiirupid.
• Mesi – meeõlu on väga populaarne oma magusa maitse poolest. Mesi on ainult 95% kääritav, kuna sisaldab muid looduslikke aineid, mis võivad suhkru lagunemist häirida. Seda on kõige parem kasutada pärast esialgset kääritamisprotsessi ja see tuleks pastöriseerida, et vältida saasteainete segamist pruuli struktuuriga. Rohkem mett annab märgatavama maitse.
• Riisisiirup – oluliselt vähem kääritav kui teised suhkru alternatiivid. See võib toota soovitud elemente, kuid võib olla keeruline töödelda, kui fermentatsioon langeb alla 80%.

Kuigi peaaegu kõik suhkrud on kääritavad, mis võimaldab pruulimissuhkrute lisamisel saada palju eeliseid, on mõistlik vähem kääritatavaid suhkruid kasutada magusama õlle valmistamisel. Kui õllepärm suhkrut ei lagunda, jääb selle magusus alles. Magusama ja suurema tihedusega õlle loomiseks on vaja palju suuremaid suhkrumolekule, rohkem kui kolm glükoosi molekuli.

Kuigi lisatud suhkrut pole suurepärase õlle loomiseks alati vaja, on see suurepärane lisand kodupruuli paljude omaduste ja maitsete mõjutamiseks. Kokkuvõtvalt on soovitatav kasutada pruulimissuhkrut, lauasuhkrut või toorsuhkrut, kuna need aitavad saavutada kõige ühtlasemaid ja prognoositavamaid tulemusi (retseptide järgi mõõdetuna).

Jäta meelde, et puhtama maitse saad pruulimissuhkruga ning meie just seda soovitame!

Proosit