Pärmine maitse õllel

Pärm on õlle põhikomponent, seega on selle maitse tundmine vältimatu. Pärmist saadud maitsed esinevad kõigis õlledes. Mõned õlled, nagu English Ales, on iseloomulikud pärmi estriga. Kuigi teistel, nagu näiteks Lager, peaks olema vähe pärmi maitset. Tugev pärmine maitse võib kõige sagedamini viidata probleemile pruulimisprotsessis. Mõnikord võib kodupruul maitseda hästi, kuid lõhnab liiga tugevalt pärmi järele. Lõhn mõjutab otseselt maitset, liiga palju pärmist aroomi võib seda pärmist kõrvalmaitset soodustada.

Pärmine kõrvalmaitse esineb tavaliselt toorel õllel, mis tähendab, et see pole veel täielikult laagerdunud ehk käärinud. Käärimise käigus muudab pärm virdes oleva suhkru alkoholiks ja süsihappegaasiks. Käärimine võib olenevalt õlleliigist kesta paarist nädalast paari kuuni. Ära muretse, kui see ei käivitu kohe, pärm võib aktiveerumiseks kuluda kuni 48 tundi. Pärmirakud settivad kodupruulides olenevalt tüvest erineva kiirusega.

Õlle pikem laagerdamine on sageli kõige levinum lahendus tugevast pärmimaitsest vabanemiseks.  Kui esmane käärimine on lõppenud, peaks suurem osa pärmist settima kääritusnõu põhja, jättes alles toore õlle. See õlu peab lõpetama sekundaarse kääritamise teises anumas, näiteks pudelis või teiseses kääritusnõus. Kui maitsed oma õlut enneaegselt, on see tõenäoliselt pärmimaitseline, mis näitab, et käärimisprotsess on poolik.

Alustuseks puhasta ja desinfitseeri pruulimisseadmed, eriti kääritusnõu. Pea meeles, et puhastamine ja desinfitseerimine on erinevad etapid. Puhastusvahendid eemaldavad pindadelt anorgaanilised materjalid, samas kui desinfitseerimisvahendid eemaldavad orgaanilised jäägid, näiteks bakterid. Ehk siis oluline on läbi teha mõlemad sammud. Ilma kääritusnõud puhastamata ja desinfitseerimata võid kahe silma vahele jätta seest paakunud pärmijäägid. Lisades aga jääkide juurde värsket pärmi, võib põhjustada see pärmi või muid kõrvalmaitseid.

Pärast virde valmistamist lisa elujõulist pärmi õiges koguses. Elutu pärmi lisamisega või pärmile „stressi tekitamisega“ võid põhjustada autolüüsi. Seega on oluline, et pärmi jaoks on keskkond sobiv, kuna vastasel juhul on tulemuseks ebaõige käärimine ja pärmi kõrvalmaitse.  Et kontrollida, kas pärm on elujõuline, valmistage enne pruulimispäeva väike starter. Kui see ei hakka järgmisel päeval käärima, asendage see. Ka pakendil olev kuupäev on hea näitaja.

Pärm on elusorganism, mida mõjutab keskkond, milleks on siis virre. Enne õlut toimub käärimine, mis sõltub pärmist. Pärmi autolüüs toimub pärmirakkude purunemisel, mis põhjustab soovimatute kõrvalmaitsete “välja lekkimist”. On mitmeid stressitegureid, mis võivad põhjustada pärmseene autolüüsi:

• Ebapiisav temperatuuri kontroll kääritamise või säilitamise ajal. Järgige oma pärmitüve jaoks soovitatud temperatuurivahemikku. Äkilised temperatuurimuutused terveid pärmirakke „šokeerida”, põhjustades osade lüüsimise.
• Lämmastiku puudus. See ei tohiks olla probleem, kui pruulite korralikult. Linnased sisaldavad süsinikku ja lämmastikku, mida pärm vajab.
• Vitamiinide või mineraalide puudus. Neid leidub tavaliselt linnastes ja vees, nimelt kaltsiumi, magneesiumi, tsinki, fosfaadi ja sulfaadi. Kare vesi on pruulimiseks üldiselt parem kui pehme vesi.
• Täislinnaseõlu sisaldab vajalikke toitaineid, mida pärm nõuab, kuid täisekstraktõlled võivad probleeme tekitada. Nendel tüüpidel ei ole pärmi kasvamiseks sageli piisavalt vaba aminolämmastikku. Kui kasutate linnaseekstrakti, võiksite lisada mõningaid toitaineid, et tagada õige keskkond, kus pärm õitseb.
• Samamoodi on vanematel pärmirakkudel nõrgemad membraanid, mistõttu need rebenevad tõenäolisemalt.
• Liiga kaua koos pärmiga säilitatud õlu võib põhjustada mitteaktiivse pärmi lüüsimise. See hõlmab toores õlut enne sekundaarset kääritamist ja valmis õlut, milles on liiga palju jääkpärmi.
• Pärmi halvad säilitustingimused.

Pärast soovitatud käärimisaja ootamist kontrolli õlle tihedust, et tagada õlle valmimine. Kuna tugeva pärmimaitse võib tingida see, et õlu seisis liiga kaua nn pärmikoogil või oli valesti eraldatud, on oluline pruul pärmikoogist eraldada ettevaatlikult, ilma pärmi segamata.